Quali grassi usare in cucina

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Burro o olio d' oliva? Leggi l' articolo della nutrizionista francesca Archero su quali grassi utilizzare in cucina...

 

Quali grassi usare in cottura?

La funzione dei grassi in cottura, oltre ad aggiungere sapore e gradevolezza, si esplica in un vettore di conduzione del calore e lubrificazione nel contatto tra alimenti e strumenti di cottura.

Tutti i metodi di cottura comportano riscaldamenti più o meno prolungati che provocano modificazioni nella struttura chimica della sostanza grassa.

All’aumentare della temperatura intervengono reazioni chimiche che inficiano sulla struttura molecolare fino al punto in cui il grasso inizia a disidratarsi e decomporsi fino al raggiungimento di quello che è chiamato punto di fumo: temperatura alla quale il grasso si decompone a favore della formazione di acroleina, sostanza tossica che altera il sapore e inizia a produrre fumo irritante per le mucose, fastidioso all’inalazione.

Il punto di fumo dipende dalla tipologia di grasso e non deve mai essere superato.

I grassi ad alto contenuto d'acidi grassi insaturi si modificano più facilmente durante la cottura e sono meno adatti per le cotture alle alte temperature, come per esempio la frittura, che si può considerare come la metodica che può provocare un'alterazione (ossidazione) delle sostanze grasse.

Già sopra i 100°C, gli acidi grassi, più facilmente quelli insaturi, iniziano a modificarsi, a formare i lipoperossidi, sostanze pericolose che diventano quantitativamente importanti quando la temperatura si avvicina ai 200°C. Oltre i 200°C inizia la formazione dei termopolimeri, tossici per fegato e reni.

Nel caso di sostanze grasse fluide (oli) la quantità di lipoperossidi formatisi durante il riscaldamento è modesta nel caso degli oli d'oliva, d'arachide e di mais, mentre è più rilevante negli oli di soia, colza, vinaccioli e girasole. La formazione dei termopolimeri è molto scarsa negli oli d'oliva e d'arachide, mentre aumenta negli oli di mais, colza, soia e girasole.

Per quanto riguarda le sostanze grasse solide (burro, margarina, lardo, strutto) è da notare che burro, lardo e strutto sono formati in prevalenza d'acidi grassi saturi, teoricamente più stabili al riscaldamento, ma proprio per la predominanza dei «saturi» non è consigliabile, dal punto di vista nutrizionale un loro uso continuo e abbondante.

Gli oli che da un punto di vista tecnico si prestano maggiormente alle cotture sono quello di oliva, extravergine in particolare, e arachide, mentre gli altri vista l’instabilità alle alte temperatura vanno impiegati con cautela.

La rosolatura e la frittura richiedono temperature alte alle quali si sprigiona maggiormente il sapore, quindi in linea generale è bene usare un olio non particolarmente incisivo nel gusto, mentre per i soffritti a basse temperature o gli stufati un olio più saporito è da preferire per l’aggiunta di sapore e gusto persistente.

Vediamoli nel dettaglio

Olio di semi di girasole

Il sapore tendente al neutro fa in modo che sia impiegato prevalentemente in frittura; ha una buona resistenza all’ossidazione e il punto di fumo varia tra i 130 °C e i 210 °C in funzione della raffinazione

Olio di semi di mais

Contiene una elevata percentuale di acido oleico che lo rende adatto al consumo crudo. Il suo elevato punto di fumo, ascrivibile tra i 160 e i 210 °C in funzione della raffinazione, fa in modo che sia spesso impiegato in frittura

Olio di arachide

L’elevata percentuale di grassi monoinsaturi lo rende maggiormente stabile rispetto agli altri oli vegetali: resiste bene all’ossidazione e all’azione termica. Il punto di fumo si attesta intorno ai 180 °C rendendolo adatto alla frittura

Olio di oliva

Il suo uso in cucina è trasversale, da crudo come condimento a tutte le cotture. La resistenza all’ossidazione, se correttamente conservato al riparo dalla luce in bottiglie di vetro scuro, è elevata e comunque dipende dalle diverse annate, in base anche al residuo di acqua contenuto. Al di là del sapore gradevole sprigionato in cottura, questo olio è particolarmente indicato per la frittura grazie al punto di fumo intorno ai 200 °C.

Strutto

Grasso animale, solido a temperatura ambiente, era impiegato in passato nella cucina tradizionale del centro Italia; oggi è utilizzato prevalentemente per impasti tradizionali e fritture. Il suo punto di fumo elevato, intorno ai 200 °C, lo rende particolarmente adatto a fritture veloci e profonde, nonostante il suo sapore possa infastidire alcuni palati.

Burro

Grasso animale, solidificato e formato in panetti deve essere conservato al freddo e al riparo dalla luce, per evitare l’irrancidimento. La temperatura di fusione bassa, circa 28-32 °C, lo rende gradevole a crudo anche grazie al sapore lattiginoso e alla consistenza cremosa. Il suo punto di fumo intorno ai 130 °C lo rende sensibile al calore durante la cottura. In frittura non è da consigliare visto l’instabilità alla temperatura, oltre la quale inizia a bruciare, alterare il sapore e produrre composti dannosi. Ideale per la rosolatura iniziale di stufati e brasati; si usa anche fuso a bagnomaria e insaporito con erbe aromatiche per il completamento di alcune pietanze.

Burro chiarificato

A partire dal burro si esegue una eliminazione della parte residua di acqua, lasciando solo la quota grassa. Avendo eliminato la quota di acqua il punto di fumo si innalza sensibilmente fino a raggiungere i 210 °C: ciò lo rende idoneo per la frittura e tempi di cottura prolungati come ad esempio la cotoletta alla milanese. Particolarmente impiegata nelle cucine orientali, questa tipologia di burro assume il nome di ghee nella cucina indiana.

 

Fonti: Fondazione Umberto Veronesi e “Il giornale del cibo”

 

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