Guida alle farine senza glutine

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Quali sono le farine permesse in una dieta senza glutine? Le farine senza glutine che si trovano in commercio si dividono in tre tipi principali a seconda del tipo di materia prima.


Farine senza glutine ottenute da cereali

Farina di maisfarina ottenuta dalla macinazione del chicco del granturco, in Italia conosciuta soprattutto per la preparazione tradizionale della polenta. Dal sapore dolce e rustico, si trova in tante varietà (bramata, fioretto, finissima,semolino ecc), dona friabilità agli impasti ed è ottima miscelata ad altre farine gluten free per preparare pizze, pasta e dolci.


Farina di risoinsieme a quella di mais, è la farina gluten free più conosciuta e utilizzata. In commercio si trova bianca e integrale, e a grana più o meno fina in base al tipo di macinatura. Praticamente perfetta per tutte le ricette senza glutine, dalla pasta e la pizza fatta in casa, ai biscotti, ai dolci soffici, si utilizza molto anche per pastelle e zuppe.

Farina di sorgoè conosciuta anche con il nome di “farina di durra”. Si ottiene dai semi della pannocchia del sorgo (soprattutto il sorgo bianco), pianta di origine africana che lentamente stiamo riscoprendo anche qui. Questa farina è leggera e delicata, è ricca di vitamine, sali minerali e fibre e ha un sapore tendenzialmente neutro: per questo, si può usare in ricette dolci e salate e anche in purezza.

 
Farina di migliorisultato della macinazione di diverse varietà dei chicchi di questa pianta, classificata come cereale minore. Questa farina è molto ricca di vitamina A e B, ha un sapore delicato e viene utilizzata nei dolci umidi come il banana bread, nelle ricette di crespelle e pancakes e nelle ricette di pane, nelle quali può sostituire fino a un terzo (ma non oltre) della quantità totale di farina. Si trova in due varietà: di miglio dorato (colore chiaro) e di miglio selvatico(colore bruno).


Farina di teff: la farina che se ne ricava è sempre integrale, perché si ottiene da un chicco di dimensioni microscopiche, dal quale è ovviamente impossibile separare la crusca dalla parte interna. Il suo sapore, tendenzialmente dolce, è quindi sempre molto ricco, tostato e pieno, e si sfrutta nelle ricette di frolle e paste brisée, biscotti, pancakes e pane senza glutine, in cui può sostituire fino al 25% della farina totale. 

Farine senza glutine ottenute da pseudo cereali

Farina di grano saraceno: a dispetto del nome, questa farina non si ottiene da un cereale, men che meno dal grano, ma da una pianta della famiglia del rabarbaro! Già conosciuta in molte ricette italiane e non (la farina di grano saraceno infatti si utilizza per preparare i pizzoccheri valtellinesi, i blinis, i soba noodles), si può utilizzare in generale per preparare pasta fresca e ricette di pizza, crepes (miscelata con altre farine gluten free), crespelle e dolci. Ha un gusto marcato, deciso, quasi tostato e vagamente amarognolo (dipende anche da come viene macinata).


Farina di amarantoottenuta dai piccolissimi semi dell’Amaranto, pianta di origine centro americana, è ricchissima di aminoacidi essenziali tra cui spicca la lisina, che non si trova negli altri cereali. È una farina dal sapore deciso, quasi tostato, che ricorda il sapore della frutta secca e del malto. È ottima insieme alla farina di riso o alla farina di quinoa, e va miscelata con accortezza negli impasti dei lievitati.

Farina di canapa sativa: dalle sorprendenti proprietà nutritive, è stata riscoperta da poco soprattutto dalla cucina creativa. Si ottiene dalla Cannabis sativa (priva di sostanze psicotrope), ha un retrogusto nocciolato buono che, mescolato con altre farine dà risultati sorprendenti nei dolci, nei primi e nei pani. La farina inoltre, essendo molto proteica, viene consigliata nelle diete sportive: si può aggiungere ai frullati, nelle salse, nei gelati o si assume sciolta in acqua.

Farina di quinoada usare in purezza o con altre farine, è un ingrediente molto versatile, ricco di proteine e dall’indice glicemico basso. Ha un gusto particolare (ricorda quello dei legumi), e in commercio si trova anche nella versione tostata. Si utilizza principalmente nelle ricette salate ed è perfetta per i pani.            

Farine senza glutine ottenute da legumi e frutta secca

Farina di cecida sempre molto amata nella cucina tradizionale del nostro paese, è anche ricca di nutrienti perché mantiene quasi intatti quelli del legume dal quale si ricava. Ricchissima di fibre, ha un sapore dolciastro che però si abbina bene al salato: per questo si utilizza per preparare farinate e panelle, polpette, frittate veg, tortini, e per addensare salse e sughi. Ottima anche per rosolare e friggere, si può tostare in forno per mitigare il sentore di legumi e denaturarne le proteine.                           
Farina di lupiniottenuta da questo legume considerato “povero” ma in realtà uno dei più ricchi di proteine (38 g per 100 g di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova), si utilizza soprattutto nelle ricette dei prodotti da forno sia dolci sia salati.

Farina di mandorleottenuta dalla macinatura dei semi contenuti nei frutti del mandorlo, è povera di carboidrati, ricca di vitamine E e di grassi monoinsaturi, dal basso indice glicemico ma dalle calorie elevate. Dal sapore dolce e pieno, si utilizza soprattutto nei dolci. La farina di mandorle si può macinare molto facilmente a casa: basta macinare le mandorle (sgusciate o no) in un mixer con lame affilate per chicchi di caffè e frutta secca, senza eccedere nei tempi perché si otterrebbe una “crema” pastosa.


Quali farine contengono glutine?

Farina di frumento: tutte le farine di frumenti (tenero, duro, 0, 00, 1, ecc) contengono glutine e vanno evitate.

 
Farina di farro: contiene meno glutine rispetto al grano ma va evitato come farina e come cereale intero: fate quindi particolarmente attenzione a zuppe “dell’orto”, minestroni arricchiti e insalate fredde di cereali, dove è spesso presente. 

Farina di kamut: con il nome commerciale di “Kamut” si intende il Triticum khorasan, un frumento di origini orientali, ma appunto frumento, e quindi certamente con glutine. Attenzione quindi alle ricette che prevedono kamut e soprattutto ai prodotti “di Kamut”, come cracker, pizze e pane.

Farina di segale: non comune come le altre, anzi, abbastanza difficile da trovare nei supermercati, contiene glutine e quindi va esclusa dalla dieta gluten free. Si trova soprattutto nei pani scuri, molto utilizzati nell’Europa del Nord e a volte aggiunta ai panificati “rustici” e integrali.

 

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