Lo zucchero in cucina

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Come e quale zucchero usare in cucina ?
Quando ci viene voglia di preparare un dolce o un qualsiasi impasto che contenga zucchero, la nostra mente ci richiama l’immagine del saccarosio, che è solo una dei tanti tipi di zucchero e/o dolcificanti che esistono.

Il saccarosio si ottiene attraverso un processo di raffinazione della canna o della barbabietola (con una purezza del 98%). I vari tipi di zucchero e dolcificanti si differenziano tra loro sia per la struttura chimica che hanno, sia per il potere dolcificante: per esempio il saccarosio ha un potere dolcificante pari a 100, il fruttosio ha un potere dolcificante pari a 170, e il miele pari a 80.

Ad esempio, 1 grammo di saccarosio sciolto in 100 grammi di acqua ha lo stesso potere dolcificante di 0,74 grammi di
fruttosio.
QUAL'E' LA FUNZIONE DELLO ZUCCHERO NEGLI IMPASTI ?

All’ interno di un impasto, uno zucchero ricopre parecchi ruoli :
  • dolcifica
  • crea struttura
  • assorbe l’umidità
  • conferisce colore (mediante la caramellizzazione e la reazione di Maillard)
  • diminuisce la deperibilità (aumenta la durata del prodotto)

LO ZUCCHERO IN PASTICCERIA COME VIENE UTILIZZATO E QUANTI TIPI DI ZUCCHERO ESISITONO ?

In pasticceria il re indiscusso degli zuccheri è proprio il saccarosio, che si presenta sotto varie forme:

Zucchero semolato : è uno zucchero bianco in cristalli di una data dimensione. La dimensione dei cristalli influisce sulla
velocità di scioglimento (solubilità) dello zucchero in acqua: più è piccolo il cristallo, più velocemente si scioglie.

Zucchero a velo : è il saccarosio ridotto in polvere finissima. Spesso è miscelato con amido per assorbire l’umidità. Conferisce agli impasti una grana più fine e si scioglie rapidamente.

Zucchero demerara : lo zucchero di canna può subire diversi gradi di raffinazione. In questo caso, il Demerara, è
una tipologia di zucchero che è saccarosio puro al 99% in cui è presente una piccola percentuale di melassa ( che
gli conferisce il caratteristico colore giallo). In questo caso, lo zucchero ha un cristallo poco più grande dello
zucchero semolato, che va a influire sulla sua solubilità.


Zucchero Muscovado: contiene il 95% del saccarosio e una parte di melassa. Si presenta molto umido,di colore
marrone scuro e con un vago sentore di liquirizia.

 

Scarica la guida allo zucchero in pdf 

GUIDA A COME USARE LO ZUCCHERO NEGLI IMPASTI

 

 

 

 

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